一、適用對象
上海城建職業學院2023屆食品營養與檢測專業(高本貫通)符合參加“高本貫通”項目轉段考試要求的學生。
二、考試形式
本次考試采用閉卷紙筆測試方法，滿分為100，考試時間為120分鐘。
三、試卷結構
1. 考試內容分布：本次考試涉及《生物化學》、《生理學》、《基礎營養》、《食品安全》等科目的內容，四門科目的考核內容各占25%。
2. 試題類型：本次考試的試題均為單項選擇題。
四、考試內容與要求
| 模塊及比例 | 內容 | 要點 |
| 一、生物化學 （25%） | 1. 糖類化學 | 1.1 糖的概念、生物學作用和分類 |
| 1.2 常見單糖的結構與主要化學性質 | ||
| 1.3 常見低聚糖的結構與性質 | ||
| 1.4 常見多糖的結構與性質 | ||
| 2. 蛋白質化學 | 2.1 蛋白質的分子組成（元素組成與基本單位，氨基酸的結構、分類與理化性質，肽的結構與命名） | |
| 2.2 蛋白質的分子結構 | ||
| 2.3 蛋白質的結構與功能的關系 | ||
| 2.4 蛋白質的理化性質 | ||
| 2.5 蛋白質的分離和純化 | ||
| 3. 脂類化學 | 3.1 脂的分類、分布與生理功能 | |
| 3.2 脂肪的結構、性質及分類 | ||
| 3.3 類脂的結構與性質 | ||
| 4. 核酸化學 | 4.1 核酸的化學組成 | |
| 4.2 核酸（DNA、RNA）的分子組成與結構 | ||
| 4.3 核酸的理化性質 | ||
| 5. 酶化學 | 5.1 酶的概念、催化特性及應用 | |
| 5.2 酶的化學組成與結構 | ||
| 5.3 酶的分類與命名 | ||
| 5.4 影響酶促反應的因素 | ||
| 5.5 酶的活性調節 | ||
| 6. 維生素與輔酶 | 6.1 維生素的概念、分類和命名 | |
| 6.2 各類水溶性維生素輔酶形式、主要功能及缺乏癥 | ||
| 6.3 各類脂溶性維生素活性形式、生理功能及缺乏癥 | ||
| 7. 生物氧化 | 7.1 生物氧化的概念與特點 | |
| 7.2 生物氧化體系 | ||
| 7.3 生物氧化過程中的能量轉變 | ||
| 7.4 生物氧化中水和二氧化碳的生成 | ||
| 8. 糖代謝 | 8.1 糖代謝途徑概況、糖的消化與吸收、糖的生理功能 | |
| 8.2 糖的分解代謝(糖的無氧分解、糖的有氧分解、磷酸戊糖途徑) | ||
| 8.3 糖原的合成與分解 | ||
| 8.4 糖異生 | ||
| 8.5 血糖及其調節 | ||
| 9. 脂類代謝 | 9.1 脂類的生理功能、脂類的消化吸收 | |
| 9.2 脂肪的氧化分解 | ||
| 9.3 酮體的代謝 | ||
| 9.4 類脂的代謝 | ||
| 9.5 血漿脂蛋白 | ||
| 9.6 脂類的代謝調節 | ||
| 9.7 脂類代謝紊亂 | ||
| 10. 蛋白質分解代謝 | 10.1 蛋白質的營養作用 | |
| 10.2 蛋白質的消化、吸收和腐敗 | ||
| 10.3 氨基酸的一般代謝 | ||
| 10.4 某些氨基酸的特殊代謝 | ||
| 11. 核苷酸代謝 | 11.1 核苷酸的生理功能 | |
| 11.2 嘌呤核苷酸的代謝 | ||
| 11.3 嘧啶核苷酸的代謝 | ||
| 12. 物質代謝的調節 | 12.1 物質代謝的概念與調控特點 | |
| 12.2 物質代謝調節機制 | ||
| 12.3 酶合成的調節 | ||
| 13. 蛋白質的生物合成 | 13.1 基因的概念與遺傳信息傳遞的中心法則 | |
| 13.2 DNA的復制與修復 | ||
| 13.3 RNA的轉錄 | ||
| 13.4 蛋白質的翻譯 | ||
| 14. 基因的表達與調控 | 14.1 基因表達的特異性、方式及調控序列與調控蛋白 | |
| 14.2 原核生物基因表達調控 | ||
| 14.3 真核生物基因表達調控 | ||
| 二、生理學 （25%） | 1.緒論 | 1.1生理學的研究內容 |
| （1）生理學研究的三個水平； | ||
| （2）生理學動物實驗方法 | ||
| 1.2生命活動的基本特征：新陳代謝、興奮性、適應、生殖 | ||
| 1.3機體體液、內環境與穩態 | ||
| （1）內環境概念； | ||
| （2）穩態的概念及生理意義 | ||
| 1.4機體生理功能調節 | ||
| （1）神經調節概念及特點； | ||
| （2）體液調節概念及特點； | ||
| （3）自身調節概念及特點 | ||
| 1.5機體功能活動的自動控制原理 | ||
| （1）正反饋概念及生理意義： | ||
| （2）負反饋概念及生理意義 | ||
| 2. 細胞的基本功能 | 2.1細胞膜的物質轉運功能 | |
| （1）被動轉運（單純擴散、易化擴散）； | ||
| （2）主動轉運（原發性主動轉運、繼發性主動轉運）； | ||
| （3）入胞和出胞的概念 | ||
| 2.2細胞的生物電現象： | ||
| （1）靜息電位、動作電位的概念及其產生機制 | ||
| （2）動作電位的特點 | ||
| （3）極化、去極化、反極化、超極化的概念 | ||
| （4）閾值，閾電位，局部電位； | ||
| （5）細胞興奮后興奮性的周期性變化 | ||
| （6）興奮在同一細胞上的傳導機制 | ||
| 2.3肌肉的收縮功能 | ||
| （1）骨骼肌的興奮-收縮耦聯 | ||
| （2）肌絲滑行學說 | ||
| （3）骨骼肌的收縮形式 | ||
| 3.血液 | 3.1血液的組成和理化特性 | |
| （1）血液的組成與功能 | ||
| （2）血細胞比容；血量 | ||
| （3）血漿的主要成分與功能 | ||
| （4）血漿滲透壓概念及生理意義 | ||
| 3.2血細胞生理 | ||
| （1）紅細胞、白細胞和血小板的數量、形態、生理特性和生理功能 | ||
| （2）紅細胞生成的原料、輔助因子和調節因素 | ||
| 3.3血液凝固與纖維蛋白溶解 | ||
| （1）血液凝固的概念與過程（內源性凝血途徑、外源性凝血途徑） | ||
| （2）主要的生理性抗凝物質 | ||
| （3）纖維蛋白溶解的概念與基本過程 | ||
| 3.4血型與輸血 | ||
| （1）ABO血型系統 | ||
| （2）Rh血型系統 | ||
| （3）輸血原則與交叉配血試驗 | ||
| 4.血液循環 | 4.1心肌的生物電現象和生理特性 | |
| （1）心肌細胞的分類 | ||
| （2）工作細胞、自律細胞的跨膜電位及其離子基礎 | ||
| （3）心肌的生理特性（自動節律性、傳導性、興奮性、收縮性） | ||
| （4）體表心電圖的正常波形、間期及其生理意義 | ||
| 4.2心臟的泵血功能 | ||
| （1）心動周期；心臟泵血過程及其機制 | ||
| （2）心臟泵血功能的評價指標 | ||
| （3）影響心臟泵血功能的因素 | ||
| （4）第一心音和第二心音 | ||
| 4.3血管生理 | ||
| （1）動脈血壓的形成、正常值、及影響因素 | ||
| （2）中心靜脈壓及影響靜脈回心血量的因素 | ||
| （3）微循環的組成及作用 | ||
| （4）組織液的生成與重吸收的原理和影響因素 | ||
| 4.4心血管活動的調節 | ||
| （1）心臟和血管的神經支配及其作用，作用機制 | ||
| （2）心血管中樞 | ||
| （3）頸動脈竇和主動脈弓壓力感受性反射的過程與生理意義 | ||
| （4）腎上腺素與去甲腎上腺素、血管緊張素、血管升壓素對心血管的作用 | ||
| 4.5器官循環 | ||
| 冠脈循環的特點和冠脈血流量的調節。 | ||
| 5. 呼吸 | 5.1肺通氣 | |
| （1）肺泡表面活性物質的作用和意義 | ||
| （2）肺內壓和胸膜腔內壓的特點和作用 | ||
| （3）呼吸過程的三個環節 | ||
| （4）肺通氣的動力和阻力 | ||
| （5）肺通氣功能的評價（肺容積、肺容量、肺通氣量） | ||
| 5.2呼吸氣體的交換 | ||
| （1）氣體交換的原理和過程 | ||
| （2）影響肺泡氣體交換的因素 | ||
| 5.3氣體在血液中的運輸 | ||
| （1）氧的運輸（O2與Hb結合的特征） | ||
| （2）CO2的運輸形式 | ||
| 5.4呼吸運動的調節 | ||
| （1）呼吸中樞 | ||
| （2）肺牽張反射 | ||
| （3）呼吸的化學感受性調節（PCO2、[H+]、低O2對呼吸的影響） | ||
| 6.消化和吸收 | 6.1概述 | |
| （1）消化道的神經支配及其作用 | ||
| （2）消化道的內分泌功能 | ||
| 6.2口腔內消化 | ||
| （1）唾液的成分、作用 | ||
| （2）唾液分泌的調節 | ||
| 6.3胃內消化 | ||
| （1）胃液的性質、成分和作用 | ||
| （2）胃液分泌的調節（消化期胃液分泌，刺激胃液分泌的內源性物質） | ||
| （3）胃的運動形式及意義 | ||
| （4）胃排空及其控制 | ||
| 6.4小腸內消化 | ||
| （1）胰液的性質、成分和作用 | ||
| （2）胰液分泌的調節 | ||
| （3）膽汁的性質、成分及作用 | ||
| （4）小腸液的成分及作用 | ||
| （5）小腸運動的形式 | ||
| 6.5大腸的功能 | ||
| 排便反射 | ||
| 6.6吸收 | ||
| （1）小腸吸收的有利條件 | ||
| （2）糖、蛋白質、脂肪的吸收 | ||
| 7.能量代謝和體溫 | 7.1能量代謝 | |
| （1）影響能量代謝的主要因素 | ||
| （2）基礎代謝與基礎代謝率 | ||
| 7.2體溫及其調節 | ||
| （1）體溫的概念、正常值及其生理變動 | ||
| （2）機體的產熱過程（主要產熱器官、產熱形式和產熱活動的調節），散熱過程（主要散熱部位、散熱的方式、發汗和散熱的調節） | ||
| （3）體溫調節方式（自主性和行為性體溫調節），溫度感受器，體溫調節中樞，體溫調節的機制 | ||
| 8.尿的生成與排出 | 8.1腎臟的功能結構和血液循環 | |
| （1）排泄的概念和途徑 | ||
| （2）腎臟的功能 | ||
| （3）腎臟的結構特點 | ||
| （4）腎臟血液循環的特點 | ||
| （5）腎血流量的調節 | ||
| 8.2尿生成的過程 | ||
| （1）尿生成的三個步驟 | ||
| （2）濾過膜及其通透性 | ||
| （3）腎小球有效濾過壓 | ||
| （4）影響腎小球濾過的因素 | ||
| （5）腎小球濾過功能的評價指標 | ||
| （6）重吸收的特點、部位和方式 | ||
| （7）各種物質的重吸收（Na+、Cl-、水、葡葡糖、HCO3-的重吸收） | ||
| （8）腎小管和集合管的分泌功能 | ||
| 8.3尿生成的調節 | ||
| （1）腎內自身調節（小管液溶質的濃度、球-管平衡） | ||
| （2）神經調節（交感神經） | ||
| （3）體液調節（血管升壓素、醛固酮的合成與分泌部位、生理作用和分泌調節） | ||
| 8.4尿液及其排出 | ||
| 排尿反射 | ||
| 9.內分泌 | 9.1下丘腦與垂體 | |
| （1）下丘腦的內分泌功能，下丘腦與垂體的功能聯系 | ||
| （2）催產素的生理作用與分泌調節 | ||
| （3）腺垂體激素的種類 | ||
| （4）生長激素、催乳素的生理作用與分泌調節 | ||
| 9.2甲狀腺 | ||
| （1）甲狀腺激素的合成與代謝 | ||
| （2）甲狀腺激素的生理作用與分泌調節 | ||
| 9.3甲狀旁腺和甲狀腺C細胞 甲狀旁腺激素、降鈣素、1,25-二羥維生素D3的生理作用與分泌調節 | ||
| 9.4腎上腺 | ||
| （1）腎上腺皮質激素的種類 | ||
| （2）糖皮質激素的生理作用與分泌調節 | ||
| （3）腎上腺髓質激素的生理作用和分泌調節 | ||
| 9.5胰島 | ||
| 胰島素、胰高血糖素的生理作用和分泌調節 | ||
| 10.神經系統的功能 | 10.1神經系統的基本結構和功能 | |
| （1）神經元的基本結構和功能 | ||
| （2）神經纖維興奮傳導的特征 | ||
| （3）神經纖維的軸質運輸 | ||
| （4）神經的營養性作用和神經營養因子 | ||
| 10.2神經元間的信息傳遞 | ||
| （1）突觸的概念和分類 | ||
| （2）化學性突觸的結構和傳遞過程，影響因素 | ||
| （3）神經-骨骼肌接頭的興奮傳遞過程及影響因素 | ||
| （4）神經遞質、受體的概念，外周神經遞質與受體系統 | ||
| 10.3神經中樞活動的一般規律 | ||
| （1）反射中樞 | ||
| （2）中樞神經元的聯系方式 | ||
| （3）反射中樞內興奮傳遞的特征 | ||
| （4）中樞抑制的形式和原理 | ||
| （5）中樞易化 | ||
| 10.4神經系統的感覺功能 | ||
| （1）軀體感覺的傳入通路 | ||
| （2）丘腦感覺投射系統 | ||
| （3）大腦皮層的感覺分析功能 | ||
| （4）體表痛，內臟痛與牽涉痛 | ||
| （5）特異性投射系統和非特異性投射系統的組成和作用特點 | ||
| （6）第一體感區的定位及特點 | ||
| 10.5神經系統對軀體運動的調節 | ||
| （1）脊髓運動神經元和運動單位，肌牽張反射，屈反射與交叉伸肌反射，脊休克 | ||
| （2）腦干的易化區與抑制區，去大腦僵直 | ||
| （3）小腦對軀體運動的調節 | ||
| （4）基底神經節對軀體運動的調節 | ||
| （5）大腦皮層的主要運動區 | ||
| 10.6神經系統對內臟活動的調節 | ||
| （1）自主神經系統的功能特點 | ||
| （2）各級中樞對內臟活動的調節（脊髓、腦干、下丘腦） | ||
| 10.7腦的高級功能 | ||
| 正常腦電圖的基本波形及其意義 | ||
| 三.基礎營養 （25%） | 1.能量 | 1.1 能量的來源 |
| 1.2 能量的消耗途徑 | ||
| 1.3 能量系數和計算 | ||
| 1.4 基礎代謝的影響因素 | ||
| 2.蛋白質 | 2.1 蛋白質的營養價值種類、功能 | |
| 2.2 必需氨基酸的種類 | ||
| 2.3 氨基酸模式、蛋白質互補 | ||
| 2.4 蛋白質的消化、吸收與代謝 | ||
| 2.5 蛋白質的營養評價 | ||
| 2.6 蛋白質不足與過量 | ||
| 2.7 蛋白質的膳食來源與供給量 | ||
| 3.脂類 | 3.1 脂類的分類、體內脂肪的功能 | |
| 3.2 磷脂的分類、生理功能 | ||
| 3.3 脂類的消化和吸收 | ||
| 3.4 脂肪酸的幾種分類方法 | ||
| 3.5 必需脂肪酸的種類和功能 | ||
| 3.6 脂類的主要食物來源和供給量 | ||
| 4.碳水化合物 | 4.1 碳水化合物的分類和生理功能 | |
| 4.2碳水化合物的消化與吸收 | ||
| 4.3碳水化合物與血糖指數 | ||
| 4.4 碳水化合物的膳食來源與參考攝入量 | ||
| 4.5 乳糖不耐癥的概念、原因以及防治 | ||
| 5.礦物質 | 5.1 礦物質的概念和分類 | |
| 5.2 鈣在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 5.3 磷的生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 5.4 鐵在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 5.5 鋅在人體中分布、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 5.6 硒的生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 5.7 碘在人體中分布、生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養素參考攝入量 | ||
| 6.維生素 | 6.1 維生素的定義和特點 | |
| 6.2 維生素的分類、缺乏的原因 | ||
| 6.3 維生素A、維生素D、維生素E的生理功能，代謝與轉運 | ||
| 6.4 維生素A、維生素D、維生素E的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源 | ||
| 6.5 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的生理功能，代謝與轉運 | ||
| 6.6 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源 | ||
| 7.水和其他膳食成分 | 7.1 水的生理功能、缺乏與過量 | |
| 7.2 膳食纖維的定義、分類、生理功能和適宜攝入量 | ||
| 7.3 植物化學物的概念、分類、食物來源及生理功能 | ||
| 7.4黃酮類化合物、類胡蘿卜、含硫化合物和皂甙類化合物的食物來源及生物學作用 | ||
| 8.食物的營養價值 | 8.1 營養質量指數 | |
| 8.2 谷類、薯類食物營養價值特點 | ||
| 8.3 豆類及其制品營養價值特點 | ||
| 8.4 動物性食物營養價值特點 | ||
| 8.5 蔬菜水果類食物營養價值特點 | ||
| 8.6 純熱能食物營養價值特點 | ||
| 四、食品安全（25%） | 1.概述 | 1.1 無公害食品、綠色食品和有機食品 |
| 2.生物性污染對食品安全的影響 | 2.1 沙門氏菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血弧菌、單核細胞增多癥李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌的生物學特性、致病機理、控制措施 | |
| 2.2 肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒、星狀病毒、腺病毒、口蹄疫病毒的生物學特性、控制措施 | ||
| 2.3 囊尾蚴的病原學特點、傳播路徑、發病機制和防控措施 | ||
| 2.4 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的產毒條件、毒性及危害、防控措施 | ||
| 3.化學物質應用的安全性 | 3.1 有機磷、有機氯、氨基甲酸酯、擬除 | |
| 蟲菊酯類農藥殘留的性質、危害、控制措施 | ||
| 3.2 抗生素類、磺胺類、激素類獸藥殘留的性質、危害、控制措施 | ||
| 3.3 食品添加劑及安全性分類 | ||
| 3.4 有毒元素的來源、毒性 | ||
| 3.5 多氯聯苯、二噁英、多環芳烴、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物的來源、特性、控制措施 | ||
| 4.動植物中的天然有毒物質 | 4.1 苷類、生物堿、毒蛋白等天然植物性毒素的來源、特性、控制措施 | |
| 4.2 河豚毒素、組胺、蛤類毒素等天然動物性毒素的來源、特性、控制措施 | ||
| 5.包裝材料和容器安全性 | 5.1 紙、塑料、金屬、玻璃包裝材料的性能及安全性 | |
| 6.非熱力殺菌食品的安全性 | 6.1 超高壓食品的安全性 | |
| 6.2 輻照食品的安全性 | ||
| 7.轉基因食品的安全性 | 7.1 轉基因食品的安全性問題 | |
| 7.2 轉基因食品的安全性評價 | ||
| 8.食品安全管理體系 | 8.1 HACCP的特點、原理 | |
| 8.2 GMP和SSOP的基本要素 | ||
| 9.食品安全法規與標準 | 9.1 食品安全法規與標準 | |
| 9.2 食品安全標準體系的框架 |
五、推薦參考書
1. 李玉珍、趙麗.《生物化學》，化學工業出版社
2. 王庭槐.《生理學(第九版)》，人民衛生出版社
3. 張立實、呂曉華.《基礎營養學》, 科學出版社
4. 鐘耀廣.《食品安全學(第三版)》,化學工業出版社
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